Anlage zur Verarbeitung und Lagerung von Fleischerzeugnissen

In Kühlräumen oder integrierten Fleischverarbeitungsbetrieben dient die Lagerung von Fleisch und Fleischerzeugnissen dazu, die Zersetzung und den Verderb der Erzeugnisse zu verhindern und die Vermehrungsbedingungen der sie verursachenden Mikroorganismen zu erschweren.
Wenn dies erreicht ist, können die Auswirkungen von physikalischen, chemischen und enzymatischen Faktoren, die die Zersetzung von Fleisch und Fleischprodukten sowie von Mikroorganismen verursachen, stark verlangsamt und gestoppt werden.
Die Methoden zur Erhöhung der Haltbarkeit von Fleisch und Fleischerzeugnissen lassen sich den physikalischen und chemischen Methoden zuordnen. Die Methoden zur Erhöhung der Haltbarkeit von Fleisch und Fleischerzeugnissen lassen sich den physikalischen und chemischen Methoden zuordnen.
Physikalische Methoden: Kühlen, Gefrieren, Trocknen, Erhitzen
Chemische Methoden: Salzen, Aushärten, Begasung, Bestrahlung, Verwendung chemischer Konservierungsmittel, Fermentation
Der Zweck der Lagerung in Kühlräumen besteht darin, die Innentemperatur des Schlachtkörpers oder des Fleischstücks, das als Leichenstarre gebildet wurde, auf +4 °C zu senken.
1/2 oder 1/4 der Rinder- und Büffelkarkassen werden in kalten Räumen gehalten, während Rindfleisch, Schafe und Ziegenschlachtkörper insgesamt erhalten werden können.