Installation de Transformation et d'Entreposage de Volaille
Installation de Transformation et d'Entreposage de Volaille
- Le processus de refroidissement dans les chambres froides empêche la reproduction des bactéries pathogènes responsables des intoxications alimentaires et prolonge la durée de conservation du produit en retardant la prolifération des bactéries psychrophiles.
- À mesure que la température de la carcasse diminue, les taux de croissance et de reproduction des micro-organismes diminuent et les activités des protéines et des enzymes dégraissantes diminuent également, et par conséquent, la qualité et la durée de vie saine de la viande pendant le stockage et la commercialisation augmentent. Par conséquent, qu'il s'agisse du produit à commercialiser ou du produit à congeler, la viande de volaille nettoyée est immédiatement refroidie à une température de 4 degrés ou moins. Ils doivent être conservés dans des chambres froides bien entretenues.
- Après la découpe, la température de la carcasse, qui est de 35 à 40 degrés après refroidissement, doit être conservée après refroidissement à 4 degrés dans une chambre froide jusqu'à ce que la congélation ou un autre processus soit appliqué.
- Lorsque l'air est utilisé pour le refroidissement des viandes de volaille, il est important d'avoir un débit sanguin suffisant pour éviter la décoloration pendant le refroidissement.
- Dans le processus de refroidissement à l'air, la carcasse est refroidie jusqu'à ce que la température médiane tombe à 0 degré dans une chambre froide.
- Maintenir la température de l'environnement de refroidissement à -0,5 degré est suffisant pour assurer le refroidissement.
- Pendant le refroidissement, l'humidité relative est maintenue à ou proche de 0.
- En maintenant une humidité relative élevée, il vise à réduire la perte d'humidité pendant le refroidissement.
- Le refroidissement des carcasses dans un environnement à air calme est terminé en 12 à 16 heures selon le type, le poids, le sexe et l'âge.