Installation de Transformation et d'Entreposage Produits à base de Viande

Dans les chambres froides ou les usines de transformation intégrée de la viande, le but du stockage de la viande et des produits carnés est d'empêcher la décomposition et la détérioration des produits et de rendre les conditions de reproduction des micro-organismes qui les provoquent peu pratiques.
Lorsque cela est accompli, les effets des facteurs physiques, chimiques et enzymatiques qui provoquent la décomposition de la viande et des produits carnés ainsi que des micro-organismes peuvent être considérablement ralentis et arrêtés.
Les méthodes utilisées pour augmenter la durabilité de la viande et des produits à base de viande peuvent être classées comme méthodes physiques et chimiques. Les méthodes utilisées pour augmenter la durabilité de la viande et des produits à base de viande peuvent être classées comme méthodes physiques et chimiques.
Méthodes physiques : Refroidissement, Congélation, Séchage, Chauffage
Méthodes chimiques : salage, séchage, fumigation, irradiation, utilisation de conservateurs chimiques, fermentation
Le stockage des produits dans des chambres froides a pour but de réduire la température interne de la carcasse (entière) ou du morceau de viande formé en rigor mortis à +4 degrés.
1/2 ou 1/4 des carcasses de bovins et de buffles sont conservées dans des chambres froides tandis que les carcasses de bœufs, de moutons et de chèvres peuvent être conservées dans leur ensemble.